Partout en Europe, la consommation de vin est en baisse et se situe actuellement à son niveau le plus bas depuis trente ans. Les jeunes notamment ont tendance à consommer moins se tournent vers des boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool. Le Wine Package publié par la Commission européenne en mars offre de nouvelles possibilités de commercialisation de vins désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés. Le Luxembourg emboîte le pas de ces adaptations, en modifiant les règles fiscales sur les mélanges de vin. Une promesse que le ministre des Finances, Gilles Roth (CSV) avait formulée lors du Wäibaudësch cet été qui se lit aujourd’hui dans un projet de loi un peu fourre-tout où il est question de retraites, de rénovation énergétique et… d’accises sur les « boissons alcooliques confectionnées ».
Depuis 2006, une surtaxe de 6 euros par litre est en vigueur sur les boissons qui combinent de l’alcool à des produits sans alcool. Cette règle visait principalement les « alcopops », mélanges d’alcool et de jus, soda ou sirop, souvent porte d’entrée des jeunes dans la consommation d’alcool. L’augmentation drastique du prix de ces prémix a permis d’en limiter la consommation : Le volume mis sur le marché est passé de 53 292 litres en 2006 à 2 244 litres l’année dernière, soit une baisse de 90 pour cent. Le nouveau projet de loi prévoit explicitement que le mélange de vins alcoolisés et non-alcoolisés ne soit pas soumis à cette surtaxe.
« Nous souhaitons soutenir les viticulteurs tant au niveau de la production que de la commercialisation, notamment en s’adaptant mieux au marché », communiquait le gouvernement lors du Wäibaudësch. Cette idée n’est pourtant pas une demande du secteur. « Désalcooliser le vin coûte cher, je ne pense pas qu’il y ait actuellement un marché pour des vins à 6 ou 7 degrés », explique André Mehlen, directeur de Vinsmoselle. Pas non plus une demande des consommateurs selon Arnaud Vaingre à la Vinoteca : « La demande n’est vraiment pas franche pour ce segment. Je crois qu’aujourd’hui les gens veulent du vin avec ou sans alcool, mais pas un milieu. Pour les boissons autour de 5 degrés, les cidres et les bières séduisent davantage ». Il rappelle aussi que le vin blanc Folie à 9° lancé en 2019 par des lycéens avec le vigneron indépendant Pit Pundel (Pundel Vins Purs) n’a pas connu le succès escompté : une seule cuvée a vu le jour.
En revanche le sans alcool se porte bien. Et pas seulement en janvier qui, depuis 2013 en Grande-Bretagne et à peine plus tard dans le reste de l’Europe, est devenu symbole de sobriété avec le Dry January. Les boissons sans alcool ne sont plus l’apanage des femmes enceintes, des musulmans ou des personnes en sevrage alcoolique. Les Américains, qui inventent des noms pour chaque phénomène, les appellent « sober curious ». Ils ne sont pas contre la consommation d’alcool, ils en dégustent d’ailleurs parfois. Mais ils tendent vers une consommation plus consciencieuse, saine et responsable. Cela ne veut pas dire pour autant qu’ils ne vont boire que de l’eau. Les adeptes du no-lo (no alcoohol/low alcoohol) recherchent de nouveaux produits pauvres en alcool, mais avec du goût. Ils ont à cœur de garder une image festive notamment de la cuisine et de l’apéritif, suivant l’adage « boire moins mais boire mieux ». Le phénomène est surtout en vogue chez les jeunes urbains : « C’est une mode qui reste marginale dans les bistrots à la campagne », estime Steve Martellini, directeur de la fédération Horesca. Cependant, il constate que les bières sans alcool sont de plus en plus nombreuses. « Ces produits existent depuis très longtemps et la qualité est au rendez-vous. Les consommateurs connaissent les marques et leur font confiance. »
L’histoire de la bière sans alcool remonte à 1918 avec la « Malto » néerlandaise destinée aux athlètes et aux jeunes. Aux États-Unis, la prohibition a mené à la création d’une « near beer », une boisson maltée faiblement alcoolisée. Ces premières versions ne se sont pas imposées en raison d’un goût très différent de celui de la bière classique. Divers progrès et recherches ont permis d’améliorer les saveurs. En 1965, le brasseur suisse Hans Hürlimann réussit à cultiver une souche de levure qui réduisait la teneur en alcool à 0,5 degré. La technique utilisée jusqu'à la fin des années 1990, notamment par le pionnier Clausthaler consistait à brasser un moût régulier, puis à retirer la levure par filtration dès le début du processus de fermentation. Depuis une vingtaine d’années, la désalcoolisation par évaporation à froid sous vide (appelée par osmose inversée) a ouvert la voie au développement de bières sans alcool commercialement viables et au goût proche des bières classiques.
Toutes les brasseries se sont engouffrées dans la brèche. Toute ? pas vraiment. À la Brasserie nationale, on fait de la résistance : « Jusqu’ici, nous trouvons les produits pas assez aboutis et non conforme à notre ADN », justifie Fabien Cesarini, directeur marketing. Mais il ajoute « on y travaille ». En revanche à la Brasserie Simon, la première bière sans alcool a été commercialisée dès 2019. « Ce segment connaît une croissance chaque année et représente autour de cinq pour cent de notre chiffre d’affaires », note Pierre Forthomme, le directeur. Le brasseur du Nord propose trois bières sans alcool, une pils et deux aromatisées. « Le processus de désalcoolisation ne peut pas être réalisé au Luxembourg, les installations nécessaires sont trop coûteuses, leur rentabilité n’est atteinte qu’avec de très gros volumes », précise-t-il sans vouloir nommer le partenaire qui réalise cette étape pour eux.
Les bières sans alcool ont trouvé leur clientèle. « Dans les grandes surfaces et nos enseignes Drinx, les sans alcool connaissent une croissance très importante, autour de 25 pour cent par an. Dans l’Horeca, c’est plus faible, de l’ordre de dix pour cent », calcule Fabien Cesarini chez Munhowen. Il estime qu’en rayon, une bière sur dix est sans alcool, mais ce segment représente cinq pour cent du chiffre d’affaires du distributeur. Même constat chez Delhaize qui propose 66 bières sans alcool et note une augmentation des ventes de seize pour cent par rapport à l’année précédente. Karima Ghozzi, responsable communication, relève que le marché des vins et bulles sans alcool croît encore plus : « À travers nos 53 références, on observe une progression de 23 pour cent des volumes par rapport à l’an dernier. » Chez Cactus, la part du sans alcool au sein des bières et des apéritifs dépasse les dix pour cent et la croissance du segment est plus forte que celle du CA global.
Le vin désalcoolisé, arrivé plus tard sur le marché, est aujourd'hui en pleine expansion. Dans un contexte où la consommation de vin est en baisse, c’est une niche de plus en plus explorée par les viticulteurs. « Les Français et les Allemands ont commencé autour de 2015, mais à l’époque c’était très confidentiel. Le boom est apparu avec le Covid et ne se dément pas. Entre 2022 et 2023, nos ventes ont doublé », relate Arnaud Vaingre à la Vinoteca. Il détaille être passé d’une centaine de bouteilles vendues par an à environ 4 000. Une niche qui grossit donc et représente, chez lui aussi, quelque cinq pour cent de son chiffre d’affaires. Les restaurants gastronomiques haut de gamme étaient ses premiers clients. Il constate qu’aujourd’hui, les chefs étoilés concoctent eux-mêmes leurs boissons sans alcool.
Les vignerons luxembourgeois suivent aussi cette tendance. Jean-Marc Schlink en est déjà à sa quatrième cuvée zéro alcool. Il assemble plusieurs cépages aux arômes marqués pour garder un vin solide : gewurztraminer pour la note fruitée, chardonnay pour la structure et pinot blanc pour l’acidité. Vinsmoselle s’y est mis en 2023 avec un vin blanc. La coopérative a complété la gamme en début d’année avec un mousseux, un rosé et un mousseux rosé (ou plutôt un vin pétillant, le gaz carbonique est ajouté après). Elle produit quelque 20 000 bouteilles par an « Pour un bon vin sans alcool, il faut d’abord un bon vin, réalisé avec des raisins de qualité pour s’assurer un maximum d’arômes. On travaille des cépages comme le gewurztraminer ou le rivaner », détaille le directeur. Le travail de désalcoolisation, par évaporation sous vide à 28 degrés permet de retirer plus de soixante pour cent de l’alcool. Vinsmoselle envoie ses vins au domaine Trautwein à Lonsheim (à environ 200 km du Luxembourg) et supervise les ajustements pour que le résultat ne soit pas trop dosé en sucre. Les règles européennes stipulent d’ailleurs qu’un vin désalcoolisé (ou partiellement désalcoolisé) ne peut subir que les pratiques déjà autorisées sur le vin (pas d’ajout de glycérol ou d’arômes exogènes, …).
La terminologie devrait évoluer avec les nouvelles réglementation européennes : Les vins dont la teneur réelle en alcool est inférieure ou égale à 0,5 pour en volume ne seraient plus étiquetés comme « désalcoolisés », mais comme « sans alcool » (accompagnés de la mention « 0,0 % »). Mais les mentions réglementées comme « château », « clos » ou « domaine » demeurent interdites.
Reste que le vin sans alcool est un produit transformé qui subit une étape industrielle supplémentaire, consommatrice d’énergie et réalisée loin des domaines. Des boissons à base de jus fermentés, de moûts effervescents, les infusions ou les kombucha devraient se développer dans les années à venir pour combler les soifs sans alcool en restant raisonnable écologiquement.